和牛通販　京都・イマムラ総業です。

牛肉の格付けで「Ａ5」や「Ａ2」といった肉質等級はインターネット上のサイトでもよく目にします。

これは公益社団法人日本食肉格付協会という機関が牛肉の「霜降り度合い」を決めた規格です。5等級が最も霜降りが多く、数字が下がるごとに霜降り度合いが低くなっていくという規格です。

しかし、全ての牛肉の霜降り度合いを5段階で区別することができるはずもなく、広義での格付けということになります。さらに、この格付けは「ロース」という部位の霜降り度合いのみで判定されていますので、他の部位もその格付けに比例した霜降り度合いであるとは限りません。写真は「Ａ2」と「Ａ5」の牛枝肉（ロース部分）の写真です。

霜降り度合いが一目瞭然で、市場間取引でも霜降り格付けが上位なほど高値で取引されます、「味には関係なく」・・・。

そうなんです、あくまでも「見た目」の評価であり、「味の評価」ではないのです。味は性別・肥育期間・供給飼料・肥育環境など、様々な要因によって変わってきますので、一概に「Ａ5＝美味しい」「Ａ2＝美味しくない」とは言えません。

インターネットショッピングや精肉店で和牛を購入される際には、「見た目」と「価格」だけでなく「販売者や生産者の商品へのこだわり」を吟味してみるのも面白いかもしれません。

黒毛和牛専門店　京都・イマムラ総業です。

当店の和牛は、市場にて枝肉（骨付き屠体）を落札して、自社内にて脱骨・解体したものを販売しています。

今回は一般の方がなかなか目にすることのない、セリのシステムをご紹介します。

セリが開始される時間まで、下見室に陳列された上場予定の枝肉を「血統」「産地」「年齢」などの情報が書かれた資料をもとに吟味します。

脂質や肉質をはじめ「性別」もチェックポイントのひとつです。とはいえ、肉牛は基本的に「メス」か「去勢（オスとして出生した牛を去勢手術したもの）」しかないのです。つまり、我々が食している牛肉は基本的には「オス」牛はないのです。意外と驚きではありませんか？

いよいよセリが開始されます。自治体や関連団体に認可された業者しかセリでの購買権はありません。下記のようなリモコン式のセリ機で競り上げ方式が採用されています。枝肉重量が約500ｋｇですので、1円ボタンを1回押すと500円、50円ボタンを1回押すと25000円競り上がるというわけです。更に消費税が加算されますので、500ｋｇの牛を2400円で落札した場合、129万6000円の売買が成立したことになります。

牛肉の場合は、あらかじめ市場側が設定した単価からのセリ上げ方式ですが、一部の青果市場では「生産者が設定した単価からのセリ下げ方式」もあるようです。つまり、セリ下げ方式の場合「一番早く落札の意思を示したセリ人が落札できる」というわけですが、「生産者がセリのスタート値を設定する」というのは、ビジネスの理に最もかなっていると思うのですが・・。

黒毛和牛専門店　京都・イマムラ総業です。

当店の店頭で販売している和牛は市場から枝肉（骨付き屠体）を1頭単位で仕入れ、自社工場内で脱骨・各部位への分割をも行なっております。

精肉店のなかでは1頭単位で仕入れる店も少なからずあるものの、この「脱骨・各部位への分割」の作業を自社内で行なう店は非常に少なくなりました。

技術者や設備の不足で「パッカー」と呼ばれる「脱骨・解体業者」への外注が一般的になっています。当然、外注費という経費がかからない分、お客様へ少しでもリーズナブルな価格で提供できるのですが、それ以上に「全部位の肉質や脂質を完全に把握できている」というメリットがあります。

1頭の枝肉を脱骨・各部位への分割する作業は、1人で行なうと数時間かかる大掛かりな作業となりますので、その中で全ての部位の肉質や脂質をチェックすることができるという訳です。もちろん、1頭単位なので「牛肉の全部位」が在庫できることになります。

そこで今回は「イチボ」と「みすじ」をご紹介します。

「イチボ」とは腰のあたりのモモ肉の一部で、味が非常に濃厚・適度な歯ごたえ・程良い柔らかさを備えた希少部位です。枝肉1頭約500ｋｇから抽出できる量は約5ｋｇ。

「みすじ」とはウデ肉の一部で、キメ細やかな霜降り・しつこくない脂質・お子様にも喜ばれる柔らかさが特徴の希少部位です。枝肉1頭約500ｋｇから抽出できる量は約3ｋｇ。

当店店頭でも販売しておりますので是非お試しください。しかし、本当に「希少」ですので、売り切れの際にはご容赦下さい。