黒毛和牛専門店　京都・イマムラ総業です。

当店の和牛は、市場にて枝肉（骨付き屠体）を落札して、自社内にて脱骨・解体したものを販売しています。

今回は一般の方がなかなか目にすることのない、セリのシステムをご紹介します。

セリが開始される時間まで、下見室に陳列された上場予定の枝肉を「血統」「産地」「年齢」などの情報が書かれた資料をもとに吟味します。

脂質や肉質をはじめ「性別」もチェックポイントのひとつです。とはいえ、肉牛は基本的に「メス」か「去勢（オスとして出生した牛を去勢手術したもの）」しかないのです。つまり、我々が食している牛肉は基本的には「オス」牛はないのです。意外と驚きではありませんか？

いよいよセリが開始されます。自治体や関連団体に認可された業者しかセリでの購買権はありません。下記のようなリモコン式のセリ機で競り上げ方式が採用されています。枝肉重量が約500ｋｇですので、1円ボタンを1回押すと500円、50円ボタンを1回押すと25000円競り上がるというわけです。更に消費税が加算されますので、500ｋｇの牛を2400円で落札した場合、129万6000円の売買が成立したことになります。

牛肉の場合は、あらかじめ市場側が設定した単価からのセリ上げ方式ですが、一部の青果市場では「生産者が設定した単価からのセリ下げ方式」もあるようです。つまり、セリ下げ方式の場合「一番早く落札の意思を示したセリ人が落札できる」というわけですが、「生産者がセリのスタート値を設定する」というのは、ビジネスの理に最もかなっていると思うのですが・・。

黒毛和牛専門店　京都・イマムラ総業です。

当店の店頭で販売している和牛は市場から枝肉（骨付き屠体）を1頭単位で仕入れ、自社工場内で脱骨・各部位への分割をも行なっております。

精肉店のなかでは1頭単位で仕入れる店も少なからずあるものの、この「脱骨・各部位への分割」の作業を自社内で行なう店は非常に少なくなりました。

技術者や設備の不足で「パッカー」と呼ばれる「脱骨・解体業者」への外注が一般的になっています。当然、外注費という経費がかからない分、お客様へ少しでもリーズナブルな価格で提供できるのですが、それ以上に「全部位の肉質や脂質を完全に把握できている」というメリットがあります。

1頭の枝肉を脱骨・各部位への分割する作業は、1人で行なうと数時間かかる大掛かりな作業となりますので、その中で全ての部位の肉質や脂質をチェックすることができるという訳です。もちろん、1頭単位なので「牛肉の全部位」が在庫できることになります。

そこで今回は「イチボ」と「みすじ」をご紹介します。

「イチボ」とは腰のあたりのモモ肉の一部で、味が非常に濃厚・適度な歯ごたえ・程良い柔らかさを備えた希少部位です。枝肉1頭約500ｋｇから抽出できる量は約5ｋｇ。

「みすじ」とはウデ肉の一部で、キメ細やかな霜降り・しつこくない脂質・お子様にも喜ばれる柔らかさが特徴の希少部位です。枝肉1頭約500ｋｇから抽出できる量は約3ｋｇ。

当店店頭でも販売しておりますので是非お試しください。しかし、本当に「希少」ですので、売り切れの際にはご容赦下さい。

京都の黒毛和牛専門店　イマムラ総業です。

近頃、スーパー銭湯にすっかり押されて姿を消しつつある銭湯ですが、なかでも昭和時代と何も変化がない銭湯も珍しいのではないでしょうか。そんな中、時間が昭和で止まったような銭湯に行ってみました。

広告物こそ現在のものですが、天井や体重計や時計などは完全にタイムスリップしたような銭湯です。しかも浴室内には懐かしの「ケロリンの洗面器」が・・。そして、風呂上りに「コーヒー牛乳」を飲みながら涼んでいたところ、中庭を仕切る黒いカーテンに違和感を感じました。「蛍がいます」？？なんとそのカーテンの先には幻想的な蛍の灯が・・。

時代が著しく変化する中、このような懐かしい光景がいつまでも残ってほしいと感じるのは私だけでしょうか。